Le gluten issu de la farine de blé

farine de blé glutenLa farine de blé est principalement répandue dans la pâtisserie traditionnelle.

Lorsque la farine est malaxée et hydratée, ses protéines forment un réseau nommé gluten.
Vous obtenez ainsi une pâte de lever (ou dite panifiable ) : extensible, élastique…. plus une farine contient de gluten plus elle va lever facilement.

Lorsque vous êtes intolérants ou sensibles au gluten, c’est un vrai casse-tête pour obtenir une pâte panifiable !
L’envie de faire vos gâteaux « maison » est tout à votre honneur mais combien de fois avez-vous tenté de faire un gâteau jusqu’à obtenir le résultat escompté ? Vous ne comptez plus ? Je suis passée par là…
Vous craquez, vous laissez tomber et l’envie de refaire n’est pas au rendez-vous !
Au fond de vous, ça vous titille et vous n’êtes pas du genre à rester sur un échec. Bravo à votre persévérance !

 

Aujourd’hui, sans doute, vous vous demandez comment réaliser, de nouveau, un gâteau sans farine de blé qui soit moelleux, bombé et délicieux ?

 

Cake aux pépites de chocolat sans gluten www.escalesansgluten.com

C’est une technique que peu de pâtissiers traditionnels se lancent comme défi (souci de conservation, résultats non rapides, peu de rentabilité, complexité). Combien de fois avez-vous tenté de faire une recette traditionnelle en l’adaptant avec des farines sans gluten ?

Mon souhait est de vous aider, à réaliser vos gâteaux facilement et sans prise de tête, avoir le plaisir de dire « ça vous plaît ? c’est moi qui l’ai fait et c’est sans gluten ! »

 

 

Voici les farines alternatives que j’utilise dans ma pâtisserie :

farine de sarrasin alternative au blé www.escalesansgluten.comFarine de sarrasin
Indice Glycémique moyen 50
Puissant reminéralisant, le sarrasin est riche en protéines et notamment en acides aminés essentiels, en vitamines (particulièrement les vitamines B1, B2 et B3) et en minéraux (surtout le cuivre et le magnésium mais également le phosphore et le fer).
Son goût est prononcé : il rappelle celui de la noisette.
Cette farine de “blé noir” est couramment utilisé dans les galettes, les blinis ou biscuits. Je l’utilise avec parcimonie pour le côté salé seulement.

 

farine de coco alternative au blé www.escalesansgluten.com

Farine de coco
Indice Glycémique bas 35
Nous devrions employer le terme « fibre de coco » et non « farine de coco » mais il est vrai que le terme usuel de farine est souvent employé. Cette opération est effectuée à partir de la chair de noix de coco. Elle est séchée et dégraissée par pression, puis finement broyée pour ressembler à de la farine de blé.
Riche en fibres, protéinessélénium et ne contient pas de cholestérol.
Son goût est doux, subtil, délicat et naturellement sucré.
Elle est donc idéale pour ceux qui font attention à leur taux glycémique sanguin (diabétiques, ceux qui cherchent à perdre du poids…).
En pâtisserie, elle ne s’utilise pas comme la farine de blé car elle boit énormément d’humidité, n’a aucune tenue, ni élasticité.
C’est pourquoi, je vous recommande de la mélanger avec d’autres farines ou de la poudre d’amande pour en faire des gâteaux, cookies, crêpes, cakes, gaufres, madeleines...

Un conseil : ne pas remplacer l’intégralité de la farine d’une recette par la farine de noix de coco (seulement 10 à 15% de la quantité totale de farine).
.

Vous vous demandez certainement pour quelles raisons je n’ai pas indiqué la farine de riz. Il est vrai que c’est le premier type de farine auquel on pense pour substituer le blé. Cependant, la farine de riz présente un indice glycémique élevé (blanche : IG 95 et complète : IG 75). C’est pourquoi, pour des raisons de santé, je préfère les farines indiquées ci-dessus en complétant la liste avec la farine d’amande ou de noisette (IG 20), la farine de teff. Très riche en fibres et en minéraux, elle constitue la base de l’alimentation en Ethiopie. Sa saveur goût noisette permet de réaliser des pains et galettes. La farine de souchet (tubercule riche en fibres, minéraux et protéines facilitant le transit). Légère saveur d’amande, elle est douce et sucrée.

Pour vous aider, voici d’autres farines.

Pour les quantités, ce tableau d’équivalence va vous faciliter la conversion d’une recette traditionnelle à une recette sans gluten afin de rendre vos gâteaux sans gluten meilleurs et moins secs.